夏天到了也是腸炎活躍季節
談腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)
隨著天氣漸漸轉熱，腸胃道感染的案例也愈來愈多，這也是所謂的食物中毒。而食品安全涉及每種食品從生產、處理到成菜餚的每一環節熟練。任何一個環節衛生出了問題，都可能導致食物中毒的發生。每一年都有不少人因受細菌污染的食物而引起疾病。 為了防止這樣的疾病，除了良好的個人衛生習慣外，若能理解產生食品中毒的細菌更有意義，更能了解預之道。
先認識何謂食物中毒，簡單說來的它成立的必須條件如下：
- 這些微生物或者它的毒素一定存在於食品中。
- 食品一定適合細菌的成長。
- 溫度也一定合適細菌成長。
- 有足夠時間提供細菌的生長。
- 必須有夠多的微生物或是它們產生的毒素，足以引起疾病 。
- 人們則必須曾吃了這受污染食品。
它又包括了兩大類狀況，一是攝入了細菌分泌的毒素而致病，代表細菌是金黃葡萄球菌。另一類則是細菌污染食物，直接食入的細菌在腸道滋生後致病，這類的代表則是沙門桿菌，與本文要提的腸炎弧菌。
腸炎弧菌對大眾而言較不熟悉，最早是在1950年代，在日本證實為致病菌。而根據衛生署統計民國八十年後台灣地區食物中毒的病因中，以件數來看，腸炎弧菌卻可誇口說「叫我第一名！」，在日本它也佔了一半以上。腸炎弧菌是個像逗號狀的細菌，遍及大多數世界是港灣和其他的海岸地區，是海洋正常的菌株的一種。最理想的成長溫度是37度，但 25 - 44度還是看得到它。 在在多數地區，腸炎弧菌的數目隨著季節有所變化，通常在夏日較多、密集，也增加了的食物中毒爆發機會。這現象在美國、溫帶地區與台灣都可觀察到。在台灣腸炎弧菌引起的腸炎也以4月到11月較常見。
但並非所有的腸炎弧菌都會致病，有報告說由自然界分離出的菌株僅0.18至1%，具溶血素與致病性。而由罹病人身上得到的腸炎弧菌菌株，超過百分之九十五在Wagatsuma培養基上會有溶血現象(Kanagawa phenomenon)。而由志願服入無溶血素菌株的腸炎弧菌，並無發病現象，更應證上述的觀察，當然還是有學者不盡然同意。腸炎弧菌相當快，適當條件下，九分鐘即可分裂一次，只要十隻腸炎弧菌，估計三至四小時即可增殖至一百萬隻，可怕吧！
由腸炎弧菌生活環境來看，常受污染的食品主要就是海產，包括了牡蠣、小蝦和龍蝦等。而腸炎弧菌導致的腸胃炎通常較溫和，少有嚴重案例，但還是能產生敗血症報告。在進食入不潔的海產後，依細菌多寡、患者抵抗力優劣，約2t到 48內發病，通常在 12至18小時，所以常在晚間喜宴的隔日，開始有症狀，而非當夜。常見症狀有腹瀉、腹絞痛、嘔吐與頭痛，發燒與畏寒較少見。病程自限，只要稍加注意，補充足夠的水分與電解質，三天後大都能恢復。
在台灣，由於所得日高，吃好又要吃巧，而近海環境受工業污染，海產來源逐漸減少，因此從國外進口的水產品一路上升，舉例來說82年是159097183公斤，86年是271364261公斤，成長近乎一倍，現在89年相信更不得了！而其中又有一大部份是活的生猛海鮮。而國內並無大規模常規的對這些海產品做腸炎弧菌的監測。但有研究指出這些水產品中腸炎弧菌檢出率相當高，甲殼類的檢出率高於其它海產品，包括了沙蟹、蝦蛄、鮮蝦、龍蝦等。依據衛生署的過去報告以泰國來的海蟳、活蝦檢出率最高，平均來自東南亞的海產品，約四成以上帶有腸炎弧菌，雖然不是屬於有溶血素的菌株，還是有致病的可能。美國食品和藥物管理局就曾在1998年因一批受來自Galveston 海灣，得克薩斯等地受腸炎弧菌污染的牡蠣發佈過警告，除非消費者能夠知道購買的牡蠣來源，除非煮的能很徹底，否則不應該吃它們。台灣的食品監測，仍有待繼續加強，這一兩年應有進步才是。
預防之道無它，在於注意水產品的保存、運送，冷藏更需注意。處理食品時避免相互污染，飲食忌生熟交互。對來自污染地區的海產要相當小心，烹煮絕對要求完全煮熟，避免病從口入，樂了嘴巴，苦了肚子。
作者：王蒼恩醫師 2000.6.15
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